И без да сте спец в кулинарията, знаете, че говеждото месо е много специфично и трудно за готвене. А къде най-добре готвят говеждо? Точно така, в далечна Аржентина. В Южна Америка дори си имат термин за приготвянето на месото върху скара на въглища – „асадо“.
И макар, кулинарната традиция на Аржентина е силно повлияна от италианската кухня, то печените на скара пържоли, колбаси и карантии – асадото, е типична основна храна.
Местните мятат на скара предимно прочутото с вкуса и крехкостта си говеждо и изяждат от него годишно по над 70кг. Деликатесът е един от водещите експортни продукти на страната. Заради уникалния опушен мирис на току-що изпечения стек, Аржентина е сред модните гурме-дестинации. Да надникнем заедно в тайните на вкусното говеждо месо:
Технологията на сочния вкус в Аржентина
И в лъскавите заведения, и край пазарите, се приготвят сочни стекове от говеда, които пасат свободно и целогодишно в безкрайните пампаси. Животните се местят според сезона от север и юг и обратно, а храната им е оскъдна и те наддават бавно на тегло – затова месото е с много леки мраморни жилки мазнина.
Порциите от едно парче месо по ресторантите са от 400г до 2кг в зависимост от това откъде е рязано парчето. Гарнитурите са от свежи и печени зеленчуци, но можете да се откажете от тях. Сервитьорът ще ви изгледа с неразбиране, ако направите обратното: не си поръчате традиционен стек, а само салата.
Възрастта на животното може да се познае по цвета на мръвката – колкото по-младо е, толкова той е по-светъл и розов. Месото не се маринова предварително, а отлежава, за да узрее. Това е много специфично и трае от няколко до 21 и дори 45 дена в хладилна камера. Целта е ензимите да си свършат работата и да омекотят порцията.
Огънят за асадото се разпалва от дървени въглища – на повечето места, дори и в по-скъпите ресторанти, а всичко това става пред очите на посетителите. Той се прави отстрани на скарата в метална колона. Когато жаравата е готова, пекарят придърпва въглените.
Той перфектно разпознава необходимата температура за печене и разполага избраната от клиента мръвка на подходящото място върху спускаща се решетка. Реже дебелите поне 2-3 пръста пържоли напреко на мускулните влакна и ги мята да се пекат. След няколко минути деликатесът се сервира. Гурманите разпознават няколко степени на готовност на стека, които обикновено се описват така:
– почти суров – 46-52 градуса – кърваво червен, мек, сочен
– недопечен – 52-57 градуса – сива повърхност, червен в средата, мек, сочен
– Средно недопечен – 57-63 градуса – тъмнорозов цвят, сивокафява коричка, много сочен
– Леко изпечен – 63-68 градуса – розов в средата, сиво-кафяв към повърхността
– Средно изпечен – 68-74 градуса – Тънка розова линия в средата, плътна текстура
– Добре опечен – над 74 градуса – плътна препечена коричка, твърда текстура
Намери и опечи
Готвенето на вкусна телешка пържола е една от най-дискутираните теми в кулинарните форуми. Търсят се хватки и магически маринати, които да направят мръвката сочна и топяща се в устата.
В нашите месарници се продава най-често дядото или бабата на телето и единственият начин да омекне е да се вари дълго в тенджера под налягане или да се задушава в гювеч. Печеното на скара месо може да се получи, ако ви доставят от село бледорозови късове от 7-8 месечно домашно теленце и не го готвите прекалено дълго.
За любителите на автентичната южноамериканска скара, аржентинско и бразилско говеждо вече може да се купи и у нас в някои по-големи вериги. Цената му е 2-3 пъти по висока от тази на нашенската продукция, но кулинарният експеримент си заслужава: само за няколко минути върху скарата имате крехък къс месо с вкус на дроб.
Говеждото си има свои правила на транжиране
В различните страни месото се разфасова по различен начин. Разпознават се най-общо: месо от преден бут, горната част на крака; месо от седалище и заден бут; месо от хълбоци; ребра (рагу); брискет – месо от гърди; горната част на тялото – шол, в средния сектор около гръбнака; врат – мускулите около врата, както и тези около гръбнака.
Най-хубавите порции аржентинците получават от горната част на животното – като Bife de chorizo, най-популярния сочен стек без кост. Tira de asado, ребърцата, са дебели или тънки, но винаги в тясна и дълга редичка. Bife de Costilla е голяма пържола с кост и мазнина по края, която стига за двама.
В задната част на животното и горната част на бута се намират най-вкусните филета като Bife de lomo. Късовете говеждо не се подправят. Непосредствено преди печенето те се ръсят или натриват с едра морска сол. На някои места слагат сол и пипер върху месото след изпичането.
Аржентинците силно уважават своето говеждо и от животното не остават неизползвани части: костите стават на супи и бульони, а карантиите се пекат директно или се правят наденички и кървавици.
Чревцата със забавното название чинчулинес се поднасят като част от мешаната скара. Без предразсъдъци се ядат и белите бъбреци, и мозъкът, и черният дроб. За пълноценното възприемане на вкуса и духа на автентичното аржентинско асадо има само две задължителни добавки: компания от местни ценители и плътно червено вино от сорта малбек от винения район Мендоса.