Моите размишления за професията готвач:
Вчера моят помощник-готвач ми съобщи, че напуска. Много ми е мъчно. Той е много талантлив младеж. Знам, че бързо ще си намери работа. А след година ще бъде шеф. Талантът се забелязва веднага. Но не можах да го задържа, защото ръководството на моя ресторант не поиска да му вдигне заплатата.
Днес ми е почивен ден. Настроението ми е скапано. Кипнало ми е! Днес няма да пиша за рецепти и технологии. Днес ще разкажа на всички за проблемите в нашата сфера. Разбирам, че подобен пост може да напише всеки за своята професия и работа. Просто ще разкажа за това, с което се сблъсквам всеки ден.
1. Собствениците/ръководството
Веднага правя уговорката, че пиша само за своя опит и моите колеги, с които съм общувал лично. Не съм работел за вериги ресторанти, само за частни.
По мое скромно мнение, основният проблем в ресторантьорския бизнес са собствениците.В повечето случаи за моята 15-годишна кариера това са случайни хора, които някак си са направили пари и сега просто искат да ги вложат, за да може всеки ден да получават печалба и да не си мърдат пръста.
Тоест те искат да правят нещо, но то се изразява в това, че дават тъпи съвети на шефовете, готвачите, келнерите, барманите. Полза никаква. Само вреда.
Вторият момент е, че или веднага, или след време, започва режим на икономии. На всичко. Това е такъв ефективен мениджмънт. Намаляват се заплати, отменят се премии. И най-важното 0 купуват се продукти с ниско качество.
Всички доводи за това, че например не може с кубче бульон да се свари нормална супа се разбиват в стената. „Ти си шеф, ти го измисли как!“ – тази реплика я чувам всеки ден. Опитите да обясня завършват или с глоби, или с уволнение. Моето уволнение.
2. Заплатата
Не зная защо, може би днес го учат в икономическите факултети, но първото, с което започва всеки нов управляващ, е съкращаване на разходите. И първата работа е да намалят заплатата. Повечето готвачи надник за смяна. Разбираемо е, че готвачът се стреми да вземе колкото се може повече смени, за да изкара някаква приемлива сума. Оттук идва следващият проблем.
3. Умората на персонала
Както написах по-горе, за да заработи нещо прилично, готвачът работи с максимална натовареност. При мен работеше момче, което имаше куп дългове. Той бачкаше три месеца без почивен ден, когато исках да го пратя да си почине, почти със сълзи ме помоли да го оставя.
Признавам си, тогава проявих малодушие и го оставих. Момчето честно работеше три месеца. А после напусна се отдаде на запой. След седмица го върнах, той и сега работи, но със задължителните два почивни дни в седмицата.
Но такава е ситуацията почти навсякъде. Работех в хотел, където бяхме само двама готвачи. Работехме денонощие след денонощие. След няколко месеца бях като зомби. Тоест ръцете все още вършеха нещо, но главата не работеше.
Заключение
Моля за извинение, ако се получи разпиляно. Пълен съм с емоции. Тъпо ми е да губя толкова пичове, като самият аз мисля за напускане. Работата по 16 часа износва. На 35 години имам проблеми с краката, нервите, сърцето. Но влязох в тая професия съзнателно. Такива са пайовете…